تولید میوه‌ خشک ، چیپس میوه ارگانیک

الف ) تاریخچه : تولید میوه‌ خشک به ۱۷۰۰ سال پیش از میلاد بر می‌گردد . فرآیند خشک کردن میوه در کشورهای ایران ، سوریه ، مصر و عراق قدمتی چند هزار ساله دارد . ایران با توجه برخورداری از اقلیم خاص و خاک حاصلخیــز از قابلیت بالایی در تولید میوه برخوردار بوده ولی گاهاً تولید و عرضه بیش از میزان تقاضا در یک منطقه باعث اشباع بازار و کاهش قیمـت آن می‌شود ، این موضوع و همچنین ضایعات پس از برداشت سنتی میوه در ایران تا 50 % نیز خواهد شد ؛ در این شرایط فرآوری محصول در معرض نابودی از جمله چیپس میوه یکی از بهترین راهکارها برای حفظ ، نگهداری و عرضه آن‌ است .
ب ) تعریف : به طور کلی چیپس میوه به محصول تبدیلی گفته می شود که قسمت خوراکی و رسیده میوه ، طی فرآیند از طریق خشک کردن ( به شیوه‏های گوناگون ) ، بخش اعظم رطوبت خود را از دست بدهد .
خشک کردن میوه یکی از روش های جلوگیری از فساد میکروبی آن است . در این حالت و در اثر کاهش میزان رطوبت ، امکان فساد میکروبی بسیار کم و سرعت دیگر واکنش های مضّر نیز به مقدار قابل توجهی کم می شود .
خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد ، وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می یابد ، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و انبارش می کاهد . دیگر ویژگی چیپس میوه ماندگاری بالا ، حفظ خواص آن ، قابلیت استفاده از طعم میوه های مختلف در فصولی که امکان کشت و برداشت ندارد ، استفاده در اقلیم ها و مناطق فاقد این نوع از کشت ، صادرات ، قابلیت استفاده به صورت محصولات غذایی جانبی و تنقّلات ، همه از موارد تضمین کننده ایست ، برای اینکه محصول چیپس میوه همیشه مشتریان مشتاقی را دارا باشد .
ج ) ارگان نظارتی : ارگان نظارتی بر تولید و بسته بندی چیپس میوه ، معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مستقر در استانها است .
د ) مراحل تولید :
1 – خرید و حمل میوه تازه به محل کارگاه
2 – کنترل اولیه : شاخ و برگ ، میوه های خراب و فاسد و ناخالصی یا خرابی در این مرحله باید جدا شود .
3 – سایز بندی : میوه ها معمولاً دارای اندازه های مختلف ، آسیب فیزیکی یا خرابی جزیی هستند ؛ در این بخش دو دسته میوه را باید از هم جدا شود ( میوه های سالم یک اندازه و میوه های دارای آسیب و با اندازه غیر متعارف ) . بهتر است میوه های سالم با میوه هایی که حتی خرابی جزیی در یک جا قرار نگیرد .
4 – شستشو و گندزدایی : ابتدا میوه در حوضچه یکم به مدت 5 تا 10 دقیقه غوطه ور و سپس در حوضچه دوم که حاوی آب و درصد استانداردی از مواد گندزدایی محلول باشد ، منتقل و به مدت 5 تا 10 دقیقه ضدعفونی می شود .
5 – آبکشی نهایی : پس از شستن دو مرحله ای ، میوه باییست با فشارآب و بلوور ساید چنل ، آبکشی شود تا مواد ضدعفونی کننده از سطح میوه پاک شود . ترکیب آب و هوای خشک موجب پاک کنندگی بهتر سطح میوه می شود .
6 – کنترل کیفیت دوم : میوه شسته باید مجدداً از نظر کیفیت و سلامت بررسی تا موردی غیر متعارف در محصول باقی نمانده باشد .
7 – حذف زوائد : در این مرحله پوست ، هسته ، زوائد ، لک ، خرابی و قسمت های غیر خوراکی میوه جدا می شود .
8 – اسلایس کردن : در این بخش میوه به صورت دستی یا اسلایسر به اندازه و اشکال مورد نظر برش و ورقه می شود .
9 – غیر فعال کردن آنزیم ها ( بلانچینگ ) : می توان این فرآیند را حذف کرد ، ولی برای ماندگاری و کیفیت بهتر و در نتیجه ظاهری مشتری پسندتر ، بهتر است میوه از دستگاه بلانچر عبور داده تا آنزیم های آن غیرفعال شود .
10 – خشک کردن : میوه اسلایس شده باید در سینی های دستگاه خشک کن قرار گیرد . میوه در دستگاه خشک کن که با جریان متناوب هوای گرم کنترل شده در زمان مشخصی خشک می شود .
11 – دسته بندی نهایی : بهتر است محصول خشک از نظر کیفی ، شکل ، رنگ و اندازه دسته بندی شود و محصولات با درجه کیفی پایین را به صورت عمده در بسته بندی های بزرگتر و محصولات با کیفیت بالاتر را به صورت سبک چند
صدگرمی بسته بندی نمود . ویژگی این عملیات افزایش تنوع سبد فروش و گزینه های بیشتری برای مشتری است .
12 – بسته بندی محصول : بسته بندی شکیل ، تمیز ، مرتّب و با طراحی جذاب در فروش بسیار موثر است . بهتر است ، بسته بندی حفاظت صحیح و کامل محصول در برابر هر گونه آسیب در مراحل نگهداری و حمل تأمین کند .
13 – فروش : فروش به دو گونه است ، سفارش قبل از تولید و فروش و عرضه محصول تولید شده
14 – محاسبات مالی ، درآمد و میزان ارزش افزایی تولید چیپس میوه : سود حاصل از تولید چیپس میوه ( برای میوه های مختلف ) بین 30 تا 50 درصد برآورد می‌شود . ضمناً ضایعات حاصل از تولید چیپس میوه را می‌توان به دامداری‌ها به منظور خوراک دام و شرکت‌های تولید کودهای ارگانیک عرضه نمود .