بلانچینگ یا آنزیم بری و مفهوم آن در صنعت ترشیجات و شوریجات
واژه بلانچینگ به معنای از بین بردن رنگ است . اما مفهوم بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌ها می باشد . این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود . آنزیم چیست : آنزیم ؛ یک ماده آلی است که یک واکنش شیمیایی را در یک موجود زنده تقویت و یا تضعیف می‌کند . آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت ، رنگ و طعم آن ؛ زمان ماندگاری آنرا کاهش می‌دهد . فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود این نوع آنزیم‌ها را از فعالیت باز می‌دارد . یکی از مواد غذایی ...
ادامه مطلب